Eryngii bakken: sappig vanbinnen, goudbruin vanbuiten

 

Bij eryngii speelt de dikke steel de hoofdrol. Waar je bij sommige paddenstoelen vooral de hoed gebruikt, is de steel van deze koningsoesterzwam juist stevig, sappig en bijzonder geschikt om in dikke plakken te bakken.

Door de plakken oppervlakkig kruislings in te snijden, vergroot je het contact met de pan. Ze kleuren sneller, nemen boter en kruiden beter op en krijgen een aantrekkelijke, bijna gegrilde structuur.

 

Recept in het kort

• Aantal: 2 personen als bijgerecht

• Voorbereiding: 7 minuten

• Baktijd: 8 tot 10 minuten

• Totale tijd: ongeveer 17 minuten

• Moeilijkheid: eenvoudig

• Ingrediënten

  • 250 g eryngii of koningsoesterzwam

  • 1 eetlepel neutrale bakolie

  • 15 g boter

  • 1 kleine teen knoflook, gekneusd

  • 2 takjes tijm

  • peper / zout

 

Gebruik voor een plantaardige versie extra olie of plantaardige boter.

 

Voorbereiding

• Maak de eryngii droog schoon en snijd alleen het uiterste, droge voetje weg. Snijd de paddenstoel in de lengte in plakken van ongeveer anderhalve centimeter dik.

• Kerf met een scherp mes een ondiep ruitpatroon in beide snijvlakken. Snijd niet dieper dan enkele millimeters: de plak moet heel blijven.

 

Bereiding

• Verwarm een brede koekenpan op middelhoog tot hoog vuur.

• Voeg de olie toe en leg de plakken eryngii in één laag in de pan.

• Bak de eerste zijde drie tot vier minuten zonder de plakken voortdurend te verschuiven. Keer ze om zodra ze diep goudbruin zijn.

• Bak de andere zijde eveneens drie tot vier minuten.

• Zet het vuur iets lager. Voeg boter, knoflook en tijm toe en schep de schuimende boter nog één à twee minuten over de plakken.

• Kruid met peper en zout en serveer meteen.

 

Kwekerstip van Bert en Blomme

• Snijd eryngii niet te dun. De kwaliteit van deze paddenstoel zit juist in het contrast tussen de gebruinde buitenzijde en de sappige, veerkrachtige binnenkant. Met plakken van ongeveer anderhalve centimeter krijg je beide.

• Waarom eryngii kruislings insnijden?

• Het ruitpatroon is niet alleen decoratief. Het oppervlak maakt beter contact met olie, boter en smaakmakers. Tegelijk kan wat vocht ontsnappen, zodat de plakken gelijkmatiger kleuren. Snijd wel oppervlakkig: bij diepe inkepingen valt de paddenstoel tijdens het keren uiteen.

 

Veelgemaakte fouten

• Alleen de hoed gebruiken

• Bij eryngii is de steel juist het grootste en meest veelzijdige deel. Gebruik de volledige paddenstoel.

• Flinterdunne plakjes snijden

• Die worden snel droog en missen de typische vlezige beet.

• De pan niet laten voorverwarmen

• In een lauwe pan absorbeert de eryngii vet voordat hij kan bruinen.

• Te vroeg omdraaien

• Laat de eerste zijde rustig bakken. Wanneer een goede korst is gevormd, laat de plak doorgaans gemakkelijker los van de pan.

 

Variaties

• Met miso: meng een halve eetlepel lichte miso met een eetlepel water en bestrijk de plakken tijdens de laatste minuut.

• Met sojasaus: voeg op het einde een klein scheutje toe en laat dit kort karamelliseren.

• Van de grill: bestrijk dikke plakken met olie en gril ze aan beide zijden tot ze duidelijke grillstrepen hebben.

• Mediterrane stijl: werk af met citroenrasp, peterselie en extra vierge olijfolie.

• Als paddenstoelensteak: serveer grote plakken met puree, geroosterde groenten en een peper- of misosaus.

​

Bewaren en opnieuw opwarmen

Bewaar gebakken eryngii maximaal twee dagen afgedekt in de koelkast. Warm de plakken opnieuw op in een hete pan. Voeg pas op het einde een klein klontje boter of een scheutje olie toe.

 

Veelgestelde vragen

• Is eryngii hetzelfde als koningsoesterzwam?

  • Ja. Eryngii is de gangbare verkorte naam van Pleurotus eryngii, in het Nederlands koningsoesterzwam genoemd.

• Kun je de steel van eryngii eten?

  • Ja. De dikke, stevige steel is juist het belangrijkste culinaire kenmerk van deze paddenstoel.

• Hoelang moet eryngii bakken?

  • Dikke plakken hebben doorgaans acht tot tien minuten nodig. Ze zijn klaar wanneer beide zijden goudbruin zijn en het midden sappig maar niet rauw aanvoelt.

• Hoeveel eryngii heb je per persoon nodig?

  • Reken ongeveer 125 gram per persoon als bijgerecht. Als de eryngii een vleesvervanger of het centrale onderdeel van het bord vormt, is 175 tot 200 gram per persoon realistischer.

​​

Afsluiting en links

Vanuit deze basisbereiding kun je eryngii grillen, glaceren met miso of verwerken tot vegetarische coquilles en shoarma.

 

CTA-knop: Bestel verse biologische eryngii

CTA-link: [rechtstreekse Calabi-link naar eryngii]

 

Verwante recepten:

Gegrilde eryngii met miso [later toevoegen]

Vegetarische coquilles van eryngii [later toevoegen]

Shoarma van koningsoesterzwam [later toevoegen]