top of page

Shiitake bakken: zo worden ze goudbruin en smaakvol

 

Introductie

Goed gebakken shiitake heeft goudbruine randen, een sappige beet en een diepe, hartige smaak. Daarvoor heb je geen lange ingrediëntenlijst nodig. Een hete, ruime pan en enkele minuten geduld maken het grootste verschil.In dit basisrecept laten we zien hoe wij verse shiitake bereiden. Serveer hem op toast, bij rijst of noedels, door pasta, naast een eitje of gewoon rechtstreeks uit de pan.

​

Recept in het kort

​

  • Aantal: 2 personen als bijgerecht

  • Voorbereiding: 5 minuten

  • Baktijd: 8 tot 10 minuten

  • Totale tijd: ongeveer 15 minuten

  • Moeilijkheid: eenvoudig

  • ​Ingrediënten

    • 250 g verse shiitake

    • 1 eetlepel neutrale bakolie

    • 15 g boter

    • 1 kleine teen knoflook, fijn gehakt

    • peper zout 

    • optioneel: enkele blaadjes tijm of fijngehakte peterselie

 

Voor een volledig plantaardige bereiding vervang je de boter door extra olie of plantaardige boter.

​

Voorbereiding

  • Borstel eventuele restjes van de shiitake. Snijd het droge uiteinde van de steel weg. Voelt de rest van de steel taai aan, draai hem dan uit het hoedje. Gooi de stelen niet weg: ze geven veel smaak aan een bouillon.

  • Laat kleine hoedjes heel. Halveer grotere exemplaren of snijd ze in plakken van ongeveer één centimeter. Maak de stukken niet te dun, anders drogen ze uit voordat ze mooi kleuren.

 

Bereiding

  • Zet een brede koekenpan op middelhoog tot hoog vuur en laat ze goed warm worden.

  • Voeg de olie toe en verdeel de shiitake in één laag over de pan. Ligt de pan te vol, bak dan in twee beurten.

  • Laat de paddenstoelen ongeveer twee minuten liggen zonder ze voortdurend te bewegen. Keer ze om zodra de onderzijde begint te kleuren.

  • Bak nog drie tot vier minuten. Schud de pan af en toe, maar geef de shiitake telkens opnieuw contact met het hete oppervlak.

  • Zet het vuur iets lager. Voeg boter, knoflook en eventueel tijm toe. Bak nog één à twee minuten terwijl je de paddenstoelen door de schuimende boter schept.

  • Breng op het einde op smaak met peper en zout. Serveer onmiddellijk.

 

Kwekerstip van Bert en Blomme

  • Verse shiitake moet stevig aanvoelen. Bak hem niet op laag vuur “voor de zekerheid”: dan verliest hij langzaam vocht en kookt zonder een goede korst te vormen.

  • Een brede, zware, hete pan levert meer smaak en een betere beet op.

 

Hoe weet je dat shiitake gaar is?

  • De hoedjes zijn gaar wanneer ze aan beide zijden kleur hebben, zichtbaar geslonken zijn en soepel maar nog stevig aanvoelen.

  • Ze mogen niet rauw en sponsachtig blijven, maar ook niet droog of hard worden.

 

Veelgemaakte fouten

  • De pan te vol leggen

  • De shiitake laat dan meer vocht los dan kan verdampen. Het resultaat is bleek en slap. Bak een grotere hoeveelheid in meerdere beurten.

  • ​Meteen knoflook toevoegen; knoflook verbrandt sneller dan shiitake gaart. Voeg hem daarom pas tijdens de laatste minuten toe.

  • ​De shiitake te dun snijden; dunne schijfjes worden snel droog. Stukken van ongeveer één centimeter behouden meer beet.

  • Voortdurend roeren; laat de shiitake eerst rustig kleuren. Zonder langdurig contact met de pan ontstaat nauwelijks een bruine korst.

​

Variaties

  • Met sojasaus: voeg tijdens de laatste minuut één theelepel sojasaus toe en gebruik minder zout.

  • Met citroen: werk af met een klein beetje citroensap en peterselie.

  • Op toast: schep de shiitake op geroosterd zuurdesembrood met ricotta, zachte geitenkaas of hummus.

  • Bij pasta: voeg een scheut kookvocht en geraspte Parmezaanse kaas toe en meng met pasta.

  • Aziatisch: bak op het einde gember en lente-ui mee en werk af met sesamolie.

 

Bewaren en opnieuw opwarmen

  • Gebakken shiitake is vers uit de pan het lekkerst. Restjes kun je afgedekt één tot twee dagen in de koelkast bewaren. Warm ze kort en krachtig op in een hete pan. In de microgolf worden ze sneller zacht.

 

Veelgestelde vragen

  • Moet je shiitake eerst koken?

    • Nee. Verse shiitake kan rechtstreeks in de pan worden gebakken.

 

  • Kun je de steel van shiitake eten?

    • Jonge, zachte stelen kun je fijnsnijden en meebakken. Taaiere stelen zijn minder aangenaam om te eten, maar uitstekend voor bouillon.

 

  • Welke kruiden passen bij shiitake?

    • Knoflook, tijm, lente-ui, gember, peterselie, sojasaus en sesamolie combineren goed met de hartige smaak. Ook citroen (of citroenpeper) combineert uitstekend. 

 

  • Hoeveel shiitake reken je per persoon?

    • Reken ongeveer 100 tot 125 gram per persoon als bijgerecht en 150 tot 200 gram wanneer shiitake het hoofdbestanddeel van de maaltijd is.

 

Afsluiting en links

Nu je de basis beheerst, kun je dezelfde techniek gebruiken voor toast, pasta, ramen en warme salades.

​

CTA-knop: Bestel verse biologische shiitake

CTA-link: [rechtstreekse Calabi-link naar shiitake]

​

Verwante recepten:

Toast Champignon met shiitake [later toevoegen]

Romige pasta met shiitake [later toevoegen]

Ramen met gebakken shiitake [later toevoegen]

Toast met shiitake

​

Ingrediënten

​

  • 100 g shiitake

  • 2 sneetjes zuurdesembrood

  • 2 flinterdunne plakjes Zwitserse kaas (zoals Sargento)

  • 1 tl olijfolie

  • 2 shiitake champignons, in dunne plakjes gesneden

  • Een handvol ruccola sla

  • 1 tl appelciderazijn

  • Peper en zout naar smaak

​​​​​​​​​​​​​​​​

Bereiding

​

  • Beleg de sneetjes brood met de sneetjes kaas, en plaats

     in de voorverwarmde oven op 180 °C gedurende 4 min.    

     of tot de kaas gesmolten is.

  • Zet een pan op een heet vuur, met de helft van de olijfolie

  • Voeg de shiitake toe en bak gedurende 3 a 4 minuten

  • Meng de ruccola in een kom met de rest van de olijfolie,

     het appelciderazijn, peper en zout.

  • Haal het brood met de kaas uit de oven, en verdeel de sla 

     en dan de warme shiitake champignons over de sneetjes.

​

Risotto met shiitake paddenstoelen

​

Ingrediënten (voor 4 personen)

​

  • 250 gram shiitake champignons 

  • 2 sjalotjes gesnipperd

  • 1 teentje knoflook fijngehakt

  • 50 gram roomboter

  • 200 gram Arborio risottorijst

  • 600 ml groentebouillon

  • Saffraan geweekt in warm water

  • 100 gram Parmezaan dun geraspt

  • ½ bos bladpeterselie fijngesneden

  • Olijfolie

  • Peper

  • Zout

​​​​​​​​​​​​​

Bereiding

​

  • Zet een pan op de kookplaat en verwarm

     er wat olijfolie in.

  • Voeg boter toe en doe de fijngesnipperde

     sjalot en knoflook erbij.

  • Fruit de sjalot zonder dat deze kleurt

  • Voeg de risottorijst toe en blijf roeren totdat de rijst goed gemengd is 

  • Voeg 600ml groentebouillon toe en plaats de pan in de stoomoven

  • Stel de oven in op stomen 100⁰C. ca 20 minuten en plaats de pan in de oven

  • Bak intussen kort de paddenstoelen aan in olijfolie met wat sjalot. Breng op smaak met peper en zout en voeg op het laatst de gesneden peterselie toe.

  • Neem de risotto uit de stoomoven en controleer de garing. De risotto moet een beetje lopend van structuur zijn

  • Voeg nu de geraspte Parmezaan toe en verdeel de risotto over de borden 

  • Schep op ieder bord gemengde paddenstoelen en laat er een druppel olie over vallen.

 

Tip: Ook lekker met een zacht gestoomd eitje (6 minuten).

​

Misosoep

​

Ingrediënten

​

  • 2 eieren

  • 80 gram shiitake, in kwarten

  • 100 gram boksoi, los gehaald

  • 20 gram Wakame, geweekt

  • 80 gram wortel, in plakjes

  • 250 gram Sanuki Nama Udon (Toko)

  • 80 ml Shirodashi Kombu

  • 1 liter water

  • 10 cm Hidaka Kombu

  • 20 gram bonito vlokken

  • Steranijs, 3 stuks​

​

Bereiding

​

  • Doe de kombu samen met het water in een pan en laat een nacht weken.

  • Breng het water zachtjes aan de kook met de Shirodashi bouillon, steranijs en de peper. Haal nu de kombu eruit.

  • Voeg de bonito vlokken toe en breng tegen de kook, zet daarna gelijk het vuur uit.

  • Laat afkoelen en roer niet.

  • Doe de bouillon door een fijne zeef. De bouillon is nu klaar voor gebruik.

  • Stoom de eieren in 7-8 minuten op 100 ºC. Spoel koud en pel deze.

  • Stoom de shiitake 1 minuut op 100 ºC of verwarm in de bouillon.

  • Verwarm de voorgegaarde noodles in de bouillon.

  • Doe als laatst de wortel en de boksoi in de bouillon.

  • Doe al het garnituur in een voorverwarmde kom en schenk hier de bouillon over.

​

Bladerdeegbundeltjes 

​

Ingrediënten

​

  • 1 ui

  • 1 wortel

  • Olijfolie naar smaak

  • 100 g groene asperges

  • 300 g verse shiitake

  • Verse tijm naar smaak

  • Zeezout naar smaak

  • Zwarte peper naar smaak

  • 1 dessertlepel bloem

  • 1 dl witte wijn

  • 1 dl runderbouillon

  • 1 verpakking bladerdeeg

​

Bereidingswijze

​

  • Fruit de gesneden ui en in blokjes gesneden wortel in een beetje olijfolie. Voeg de shiitake en asperges toe en bak ze kort mee. Breng op smaak met tijm, zout en peper.

  • Bestrooi met de bloem, roer goed door en blus af met de witte wijn. Voeg de runderbouillon toe en laat een paar minuten sudderen. Haal van het vuur en laat afkoelen.

  • Snijd met een deegsnijder cirkels uit het bladerdeeg en leg in het midden van elke cirkel een beetje van het mengsel.

  • Bak in een voorverwarmde oven op 210°C gedurende ongeveer 20 minuten, tot de bundeltjes goudbruin en knapperig zijn.

​

bottom of page