Paddenstoelenrecepten van de telers

 

​Bij Maison Champignon kweken we biologische shiitake, Lion’s Mane, eryngii en Black Pearl-oesterzwammen. Een bijzondere paddenstoel vraagt geen ingewikkeld recept. Wel moet je weten hoe je hem behandelt. Hoe heet moet de pan zijn? Snijd je hem in plakken of trek je hem uit elkaar? Wanneer voeg je boter, olie en zout toe? En hoe krijg je een goudbruine korst zonder dat de paddenstoel slap of waterig wordt?

​

In dit online kookboek delen we wat we tijdens het kweken, proeven en bereiden hebben geleerd. Je vindt hier eenvoudige basisbereidingen, volledige gerechten en concrete tips voor elke soort.

Begin met de paddenstoel die je in huis hebt. Zodra je de basisbereiding beheerst, kun je er alle kanten mee uit.

 

Vier paddenstoelen, vier verschillende bereidingen

​

Shiitake

Shiitake heeft een uitgesproken, hartige smaak en stevig vruchtvlees. Bak hem op voldoende hoge temperatuur en geef de hoedjes ruimte in de pan. Zo worden de randen goudbruin en blijft het midden sappig.

​

Shiitake bakken: zo worden ze goudbruin en smaakvol

​Toast met shiitake

Pasta met shiitake

Ramen met shiitake

 

Lion’s Mane of pruikzwam

Lion’s Mane — in het Nederlands ook pruikzwam genoemd — heeft een vezelige, bijna vlokkige structuur. De paddenstoel neemt smaken goed op en krijgt bij het bakken een mooie korst. Heerlijk met boter, citroen en tijm, maar even goed in krokante nuggets of een rijk belegd broodje.

 

Eerste receptlink: Lion’s Mane bakken: de eenvoudige basisbereiding

​

 

Eryngii of koningsoesterzwam

Eryngii heeft een dikke, vlezige steel en een milde, nootachtige smaak. Je kunt hem in plakken snijden, kruislings insnijden en krachtig aanbakken. Daardoor is hij bijzonder geschikt voor de grill, als paddenstoelensteak of als basis voor vegetarische coquilles.

 

Eryngii bakken: sappig vanbinnen, goudbruin vanbuiten

​

 

Black Pearl-oesterzwam

Black Pearl is een stevige, donkere oesterzwam met een volle smaak. De waaiervormige hoeden en vlezige stelen worden heerlijk krokant wanneer je ze met de hand in grove stukken trekt en in een ruime pan bakt.

​

Black Pearl-oesterzwam krokant bakken

​

 

De belangrijkste regel: geef paddenstoelen ruimte

• De meeste paddenstoelen mislukken niet door het recept, maar door een te volle pan. Zodra veel koude paddenstoelen tegelijk in een kleine pan terechtkomen, daalt de temperatuur. Het vrijgekomen vocht kan niet snel genoeg verdampen en de paddenstoelen stoven in plaats van te bakken.Gebruik daarom een brede pan, laat die goed heet worden en bak grotere hoeveelheden in twee beurten.

• Wacht ook even met voortdurend omroeren. Alleen wanneer het vruchtvlees de hete pan werkelijk raakt, ontstaat een goudbruine korst.

 

Zo maak je verse paddenstoelen schoon

• Verse gekweekte paddenstoelen zijn doorgaans schoon. Borstel losse restjes voorzichtig weg of gebruik een stuk keukenpapier. Laat ze nooit in water weken: hun structuur neemt gemakkelijk vocht op.

• Snijd alleen het droge of harde uiteinde weg. Bij eryngii en Black Pearl zijn de stelen juist een waardevol deel van de paddenstoel. De taaiere shiitakestelen kun je bewaren om bouillon op smaak te brengen.

 

Van onze kwekerij naar jouw keuken

• Onze recepten worden ontwikkeld vanuit de paddenstoel zelf. Geen generieke gerechten waarin toevallig wat paddenstoelen verdwijnen, maar bereidingen die rekening houden met de eigen smaak en structuur van iedere soort.

• Maison Champignon kweekt zijn biologische paddenstoelen zelf in Leuven. We oogsten ze jong en vers, zodat ze stevig in de pan terechtkomen en hun karakter behouden tijdens het bakken.

 

CTA-titel: Zelf aan de slag?

CTA-tekst: Bekijk waar je onze verse biologische paddenstoelen kunt bestellen of kopen.

CTA-knop: Bekijk ons aanbod

CTA-link: [rechtstreekse Calabi-link naar het aanbod]

 

Veelgestelde vragen

​

• Moet je paddenstoelen wassen?

  • Meestal volstaat droog schoonmaken met een borsteltje of keukenpapier. Spoel ze alleen wanneer dat echt nodig is, doe dit kort en dep ze meteen droog.

​​

• Kun je paddenstoelen rauw eten?

  • Wij raden aan onze paddenstoelen te bakken, grillen, roosteren of op een andere manier te verhitten. Door de bereiding ontwikkelen hun smaak en textuur zich bovendien veel beter.

​​

• Welke olie gebruik je om paddenstoelen te bakken?

  • Een neutrale olie die tegen voldoende hitte kan, zoals arachide- of zonnebloemolie, werkt goed voor het eerste aanbakken. Voeg voor extra smaak op het einde boter of een goede olijfolie toe. Wie plantaardig kookt, kan boter eenvoudig weglaten.

​​

• Waarom worden mijn paddenstoelen slap?

  • Meestal is de pan te klein, niet heet genoeg of te vol. waardoor veel water tegelijk vrijkomt en de paddenstoelen koken in plaats van te bakken. Bak in porties en laat vocht verdampen voordat je extra ingrediënten of saus toevoegt.

​​

• Hoelang kun je verse paddenstoelen bewaren?

  • Bewaar ze gekoeld, in het groentenvak, in een papieren zak. Gebruik ze bij voorkeur zo vers mogelijk. Een volledig afgesloten plastic zak houdt vocht vast en versnelt kwaliteitsverlies.